У воєнні часи збільшився попит на культурні заходи та смачні заклади. Люди шукають засоби відпочити від проблем, що навалилися за останні роки. Як допомагає гостям зміцнити психіку ресторанний бізнес і як змінилися ключові показники цієї сфери, розпитували в Тетяни Авраменко, керівної партнерки ресторанів преміумсегмента Fenix, «Веранда на Дніпрі», Veranda On The Sea.
Улюблені киянами й гостями столиці ресторани Veranda та Fenix — це гастрономічні простори, що об’єднують високі кухні різних країн. Яких змін, на ваш погляд, зазнала сфера гостинності столиці за два роки війни?
Ми провели велике маркетингове дослідження ресторанної сфери. Результат здивував: за останні два роки в Києві закрилося 200 закладів харчування, а відкрилося 400. Причина хвилі відкриттів — здебільшого міграція бізнесу (пекарень, кафе, ресторанів) з областей, де нині активні воєнні дії, у столицю.
Але в сегменті елітних ресторанів залишилися ті самі гравці. Тому ми продовжуємо конкурувати з тими самими лідерами преміумкласу, що й до повномасштабного вторгнення.
Які фактори допомогли вам продовжити розвиток ресторанного бізнесу, попри очевидні загрози економічного та воєнного характеру?
З лютого 2022 року ресторани були закриті на декілька місяців: «Веранда на Дніпрі» — до травня, Fenix — до червня. На жаль, нам довелося скоротити чисельність персоналу в ресторанах. Ми знайшли, як адаптуватися по витратах, хоч більшість інгредієнтів наших страв — імпортна продукція.
Відновитися нам допомогло чітке позиціювання для гостя: попри скорочення витрат, ми як працювали з ексклюзивними продуктами, так і продовжили.
Звісно, ми намагалися стримувати ціни, як могли. Середня ціна страв за 2022 рік збільшилася в гривнях лише на 11 %, що менше за офіційний рівень інфляції (26,6 %). Ми втримали ціни та при цьому зберегли якість наших страв. Також ми не зменшили меню і продовжуємо пропонувати дуже різноманітний асортимент. Це ті плюси, які й роблять нас конкурентоспроможними навіть у важкі часи.
Є враження, що нині відвідуваність столичних ресторанів преміумсегмента відновилася до довоєнного року, хоча загальна купівельна спроможність українців зменшилася. В чому причини цього феномену?
Падіння оборотної частини ресторану у 2022 році стосовно 2021 року в гривні становило 50 %. Але люди повертаються до ресторанів, і зараз показники в гривні відновилися до рівня 2021 року. Справді, кількість гостей у ресторани повернулася до довоєнного рівня.
Адже ресторан — це завжди метод самодопомоги, вид психотерапії. Люди мають потребу у відпочинку від проблем через естетичне задоволення, через насолоду їжею, атмосферою, сервісом. Для багатьох наших гостей відвідування ресторану — це спосіб зняття стресу.
Головне — не піддаватися «синдрому відкладеного життя». Єдине, де ми можемо бути, — це не майбутнє чи минуле, а теперішній момент. Тому треба робити за можливості красу саме тут і зараз й отримувати від цього задоволення.
Минулого року ви відкрили ресторан в одній із середземноморських країн — це шлях до диверсифікації ризиків, чи можемо говорити про закордонну експансію українських рестораторів?
VERANDA — стабільний, впізнаваний, фінансово успішний бренд. Тому, коли видалася нагода відкрити в Хорватії (м. Ровінь) Veranda On The Sea, ми розуміли, що прийшов його час. Ми хотіли, щоб наші клієнти, які звикли до якості страв і обслуговування в Києві, змогли скористатися таким сервісом у Європі.
Визнанням успіху європейського проєкту стало те, що клієнти цілеспрямовано приїздять у наш ресторан на першій лінії моря. Я б не стала казати про експансію саме української кухні, адже Veranda — переважно середземноморська кухня. Хоча й з українським акцентом, адже в меню багато наших національних страв.
Незмінною для Veranda залишилася різноманітність арт- і шоу-програм, якими ми дивуємо гостей. Також незмінний найвищий рівень обслуговування. Ми досягли такого результату, бо під час війни евакуювали до Хорватії жіночу частину персоналу київських ресторанів. Тому персонал Veranda On The Sea переважно складається з українок.
Повернімося до Києва. Як закриття авіасполучення вплинуло на сегмент іноземних гостей у ресторанній сфері столиці?
Значно змінило. До активної навали доля іноземців як гостей нашого ресторану становила 33–35 %, третину. Коли відкрилося сполучення із Саудівської Аравії, більшість приїжджих саудитів були саме нашими клієнтами. На жаль, через війну ресторанна сфера втратила багатьох іноземних гостей. Зараз доля іноземних клієнтів становить не більше ніж 7 %.
Які тренди сьогодні характерні в ресторанному бізнесу країни?
Якщо спиратися на маркетингове дослідження, ми бачимо, що за останні два роки в нас повністю змінилися тренди поколінь. Основний гість ресторану значно помолодшав. Майже половина клієнтів ресторану (48 %) це міленіали (28–43 роки), а ще третина (33 %) — покоління Z (до 28 років). Два роки тому ці групи разом становили трохи більше за третину гостей (36 %). І приріст міленіалів та Z-покоління в ресторанний сегмент тільки збільшується.
Тому ми змінюємо маркетингові стратегії, адаптуємо меню під потреби поколінь. Якщо попередні покоління звертали увагу на смаку їжі, то новий клієнт орієнтується на корисність харчування й екзотику, різноманіття страв. А ще екологічність, акцент на догляді за здоров’ям. Навіть в алкогольному асортименті відбулася зміна масових уподобань із вин і шампанського на коктейлі та міцний алкоголь.
Минулий рік став непростим для ринку праці, але вам вдалося зберегти й персонал, і традиції гостинності. Які плани маєте на майбутнє?
Ми продовжимо розвивати наші три основні проєкти: ресторани «Веранда на Дніпрі», Veranda On The Sea та Fenix. Так в останньому ми зараз відкрили напрям випічки, зокрема й домашньої «на винос». Звісно, і далі шукаємо свіжі ідеї, щоб дивувати наших вибагливих гостей.
З приводу відкриттів нових проєктів зазначу, що ми ніколи не гналися за кількістю, але все одно розглядаємо потенційні точки для запуску нових ресторанів. Як в українській столиці, так і за кордоном. Адже бренд Veranda має потенціал для розвитку, як за елітними стандартами, так і за впізнаванністю.
ТЕКСТ: Дмитро Гелевера.