Шеф-кухар – це не лише професія, а й бренд. Як ваше ім’я впливає на популярність ваших закладів?
Не можу сказати, що не впливає. Втім, якщо на початку мого шляху багато людей приходили в заклади на моє ім’я, то нині здебільшого приходять на їжу, концепцію та атмосферу. Звісно, популярність допомагає в промоції закладів. Але зі свого досвіду можу сказати ось що: якщо вас знає дуже багато людей, це зовсім не означає, що всі вони завтра прийдуть у ваш ресторан. Приміром, у мене є заклад “Полтава” в Києві на Арсенальній. Яка вірогідність того, що його відвідують тернопільці, які мене знають? Маю на увазі, що моя аудиторія надто велика й водночас розмита. Якщо я напишу допис про “Полтаву”, його прочитає півмільйона людей. Окей, двадцять тисяч із них будуть киянами. З них ще п’ять тисяч люблять ходити в заклади. З цих п’яти ймовірно тисяча захоче відвідати саме “Полтаву”. Але, допоки ці люди знайдуть час, змогу, спланують своє життя — може пройти кілька місяців. Відтак, в результаті, цей допис приведе нам приблизно двісті людей на місяць. А це — лише один день роботи закладу. Така ось просто математика.
ПОСАДА: Шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст
ОСВІТА: КУТЕП, Факультет міжнародних відносин, Французька кулінарна школа «Le Cordon Bleu».
ПРИНЦИПИ: Команда. Атмосфера. Смак.
ТАБУ В РОБОТІ: Обман , порушення домовленостей, продаж послуг і товарів низької якості.
ВИКЛИКИ: Пошук інвестицій під відкриття нових закладів. А також — запуск і формування бізнес-моделей двох стартапів і залучення інвестицій під їх реалізацію.
ГОСТЬОВИЙ СЕРВІС: Проявляти до них любов в усіх можливих формах: від атмосфери та обслуговування до їжі.
ПОРАДА: Ресторанний бізнес — це дуже важка й високоопераційна річ. Якщо ви закохані в цю справу й нічого не можете із цим вдіяти, тоді ризикуйте. А якщо ви хочете просто створити бізнес заради бізнесу, то раджу все ж таки розглянути іншу сферу.
Ваша кулінарна філософія будується на відродженні автентичних смаків. Як ви знаходите баланс між традиціями та сучасними гастрономічними трендами?
Відверто, я майже не стежу за світовими гастрономічними трендами, адже вони швидкоплинні та часто не відображають український ринок. Для мене важливо не йти за кон’юнктурою, а створювати щось унікальне та самобутнє.
Я зосереджений на тому, щоб брати найкращі українські продукти та готувати їх так, щоб вони були конкурентоспроможними на світовому рівні. Не японські суші, не американський крафіни та не дубайський шоколад. Для мене в цих стравах немає жодної цінності. Моя мета — розвивати, популяризувати й робити трендовою саме українську кухню.
Гастрономічні ідеї шефа формують імідж ресторану. Як ваша авторська кухня відрізняється від інших концепцій на ринку?
Я не використовую таке поняття, як “авторська кухня”. У мене є різні заклади й кожен зі своїм форматом та кухнею. Якщо ми говоримо про “100 років тому вперед”, то це глибока робота з автентичними рецептами та реконструкція старовинної української кухні. Я не знаю іншого шефа, який би так ретельно досліджував історичні складники, інгредієнти, продукти, підходи та техніки. Якщо розглянемо “Полтаву”, то тут акцент на сучасній українській кухні на щодень. Ви не знайдете в меню звичних усім вареників чи червоного борщу. Натомість отримаєте цікаві українські страви, які можуть конкурувати з пастою, піцою, бургерами та ролами. Львівський заклад “Інші” — це систематична робота з українськими продуктами та їх поєднаннями. І стритфуд “У Інни” — наша відповідь на запитання, якою може бути українська вулична їжа.
Загалом, я відрізняюся тим, що не боюся експериментувати й започатковую речі, які можуть жити в майбутньому. Для мене важливо не просто вести бізнес, аби заробляти гроші. Моя ціль — змінити підхід до української гастрономії в усіх її напрямах.
Кулінарія — це мистецтво й бізнес одночасно. Як вдається знаходити баланс між творчістю та комерційним успіхом ресторанів?
Мені пощастило, адже я вмію легко перемикатися між цими двома ролями. Коли я на кухні, я — творець. Експериментую, пробую нове, виходжу за рамки звичного. Але, як тільки потрібно ухвалити важливе бізнес-рішення, оцінити фінансові показники, мені легко перетворитись на підприємця. Ймовірно, ось ця здатність поєднувати в собі кілька ролей і дозволяє мені якісно балансувати між всіма процесами. Така моя суперсила.
Як змінився ресторанний бізнес в Україні після повномасштабного вторгнення?
Після повномасштабного вторгнення ресторанний бізнес в Україні зазнав значних змін. По-перше, змінилися основні гравці, які ведуть ринок уперед. По-друге, змістилися акценти. Якщо раніше всі орієнтувалися на високу кухню, зменшення екологічного сліду, здорову їжу, веганські страви, то зараз пріоритетом стала комфортна кухня, яка задовольняє базові потреби. Тобто, спочатку безпека, а далі все інше. По-третє, значно зріс попит на все українське. Чи не щодня активно відкриваються заклади з потужними українськими шефами та цікавими концепціями. Водночас дуже багато ресторанів зачиняються. Що й собі призводить до збільшення кількості вільних приміщень. Для порівняння, до повномасштабного вторгнення хорошу локацію під заклад знайти було фактично нереально. Це створило як і нові можливості для підприємців, так і велику конкуренцію. Крім цього, кількість людей в Україні значно зменшилася. А в тих, хто залишився, знизилася платоспроможність. Цей фактор також значно повпливав і досі продовжує впливати на сферу.
Війна та криза змінили ресторанний ринок. Які тренди визначатимуть його розвиток у найближчі п’ять років?
На жаль, нині в Україні головний тренд для ресторанного бізнесу — це вижити. Якщо за п’ять років ми зможемо сказати, що нам це вдалося, це вже буде величезним успіхом.